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汤里有多少“营养”?可能跟你想得不一样

分享人:痰盂 来源:互联网 时间:2017-10-08 阅读:0
发表于 2017-10-07 07:07


本文来自云无心的个人公众号,转载需经作者授权,欢迎个人转发

一位读者的提问:【老话讲“吃肉不如喝汤”,认为营养成分都在汤中,喝汤比吃肉有营养。但近几年又有观点认为,无论鸡汤、肉汤还是鱼汤,汤的蛋白质含量远不及原料本身,汤里所含的营养少之又少……我家是南方人,经常煲汤,无论孩子还是大人,都喜欢喝。“汤”和“肉”,营养差别有多大?难道这么多年都“吃错了”?请求专家指点!】

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关于这个问题,我们分成几个小问题来讨论。

炖肉的时候,我们要从中获取什么营养?

从现代科学的观点来看,肉为我们提供的营养成分主要是蛋白质、脂肪、维生素、钙等矿物质。肉类蛋白质的氨基酸组成与人体需求比较接近,消化率高,是优良的蛋白质来源。铁、锌等矿物质是许多人容易缺乏的,肉中的含量比较多,而且也比较容易吸收。脂肪是热量丰富的营养成分,在古代缺衣少食的时候,也可以算是“很有营养”的成分。不过对于多数现代人,热量摄入已经太多。过多的脂肪不仅贡献了大量热量,而增加了心血管疾病的风险,所以是营养指南中要求“控制摄入”的营养成分。

不过,“煲汤大补”是一个传统的养生概念。在所谓的“传统养生”里,人们认为汤中有某些“培本固元”“增气生精”的神奇成分。这些成分现代科学看不见摸不着,用仪器检测不到,只是因为古人说有所以就有了。

煲汤的过程中发生了什么?

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在炖肉的过程中,脂肪、水溶性的维生素比较容易从肉中跑到汤里。脂溶性的香味物质溶解在脂肪里,会随着脂肪一并进入汤里。肉和骨头重有一些游离的氨基酸,在长时间高温炖煮的过程中,还有一些蛋白质发生了水解,也会释放出一些氨基酸。有一些氨基酸会产生鲜味,比如谷氨酸,就是味精的化学成分。骨头和其他一些煲汤的食材(比如蘑菇之类),还含有比较多的肌苷酸和鸟苷酸。在炖煮过程中,它们也会跑到汤中,称为肌苷酸钠和鸟苷酸钠。这两种物质被称为“呈味核苷酸”。虽然它们自己产生的鲜味有限,但与谷氨酸钠发生“协同作用”,产生的鲜味就远远大于它们各自产生的鲜味之和。此外,在长时间的加热中,一些游离的氨基酸还能与汤中的糖发生反应,生成香味物质。

这些来源不同的风味物质在一起,就为汤带来了浓郁的鲜味。炖的时间越长,进入汤中的这些成分就越多,汤的滋味也就越鲜美。

但是,这些风味物质量跟营养并没有什么关系。虽然谷氨酸等氨基酸也是营养成分,但它们的量并不大,所以对营养的贡献也不值一提。它们进入汤中,并不意味着主要的营养物质也大量进入了汤中。肉中的蛋白质种类比较多,在炖的过程中只有一小部分会溶到汤里。把一块肉炖熟前后进行称重,在去除了含水量的影响之后,会发现减轻的重量其实非常小。这也说明,包括蛋白质在内的绝大多数营养成分是保留在肉中的。而铁、锌等矿物质跟肉如影随形,进入汤中的同样也很少。

肉中的营养成分是一定的,在煲汤的过程中并不能产生新的营养成分。肉中的维生素本来也不算多,经过长时间的炖煮,还有相当一部分耐热性不高的维生素被破坏了。

那浓浓的的白汤里,难道不是营养吗?

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对于煲汤来说,浓浓的白色才是成功的标志。汤之所以变成白色,是因为其中有大量的微小颗粒,这些颗粒把照射到它们身上的光线往四面八方散射,就使得汤呈现出了白色。

而这些小颗粒多数情况下是脂肪颗粒。肉中的脂肪被在加热中跑到了汤里,在不停的沸腾翻滚中打散变小,表面上吸附了蛋白质,也就不会再融合到一起。煲汤的时间越长,汤里的脂肪越多,这些小颗粒也就越多,汤也就越白、越浓。因为包裹脂肪并不需要很多蛋白质,所以即便是很白很浓的汤中,蛋白质的含量也还是很低的。

还有许多人认为骨头中含有丰富的钙,通过长时间的炖煮,这些钙会溶解到汤中,所以这些浓汤可以补钙。其实,骨头中的钙是以磷酸钙的形式存在的,几乎不溶于水。经过长时间的“煲”,汤中的钙还是少得可怜。还有专业人员做过实验,哪怕是加了醋来炖,溶出的钙依然不值一提。有时候,我们会发现有些炖了很久的骨肉变得酥软,其实也主要是其中的胶原蛋白溶解了,而不是钙溶解了。

简而言之,白白的浓汤里,脂肪很丰富、风味物质很丰富,但是蛋白质和钙等营养成分,是不值一提的。

总结

长时间的炖煮“煲汤”,可以让汤中含有丰富的风味物质,从而获得美味的汤。但是,食物中的营养成分,主要还是留在肉和其他煲汤的食材中。所以,对于炖肉和煲汤,可以这么总结:要美味,喝汤;要营养,吃肉。

【文章图片来自pixabay】


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